Leute bleibt doch mal bei der sache. lach mich hier gerade in die ecke.
----------------------------------------------------- Meine Berufung ist die Veratzung(Verpflegung) und die Heilung der Monasterianer. -----------------------------------------------------
Kann ich ja sonntag machen, dann versuchen wir es mal. lol
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ich dachte wir machen es wie die normaden in der wüste und backen unser brot oder kuchen in der glut
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... apropro Glut, den Fisch in Löwenzahnblätter wickeln umd mit samt der Glut eingraben und nach gut einer halben Stunde wieder herausholen, vorsicht sehr,sehr heiß, aber schmeckt mmmhhh, habe ich von den Indianern gelernt.
Lebe in Liebe und Frieden, bin der Wanderer durch Raum und Zeit !
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Fisch ist prima, lediglich mein Töchterchen könnte bedauern, dass es Fischstäbchen damals noch nicht gab. Anderen Fisch isst sie leider nicht. Da muss sie trotzdem durch, nimmt sie eben nur Brot oder was es sonst dazu gibt. Steht ihr am WE auch bevor ;-)
Rezept für 6 Personen: 150 g Weizenvollkornmehl, 30 g Weizenmehl 405, 1/4 Päckchen Trockenhefe, 1 Esslöffel Öl (ca. 20-25 g), 1/2 Teelöffel Salz, 100 ml Wasser. Zum Bestreuen: Schmalz, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Käse, Pfeffer, Rauchfleisch.
Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten, circa 15 Minuten Ruhen und Gehen lassen. Dann 50 g-Teilstücke abwiegen, zu Fladen formen und mit würzenden Zutaten bestreuen. Ungefähr noch 15 bis 20 Minuten gehen lassen. Dann bei 190 Grad etwa 15 bis 20 Minuten backen (oder natürlich auf dem Rost über der Glut )
Seyd gegrysst Anmerken möcht ich an dieser Stell, das es Rezepte sind die ich im großen Reich des WWW. entdeckt und gesammelt habe. Und somit keine Verantwortung für übermäßigen Austritt von Darmsäften oder Winden übernehme.
Biersuppe
ZUTATEN für 4
250 g Brot (Schwarz-), altbacken 2 Liter Bier, dunkel (am besten fränkisches Schwarzbier) 1 TL Kümmel 1 Msp. Ingwer, gerieben 1 Prise Zimt Butter Zucker Das altbackene Schwarzbrot zerschneiden und mit dem Bier übergießen. Ca. eine halbe Stunde weichen lassen. Dann mit Kümmel, Ingwer und Zimt solange kochen lassen, bis sich das Brot völlig verrühren lässt. Durch ein Sieb passieren, wieder heißwerden lassen und die Butter unterrühren, mit Zucker abschmecken. Ich muß allerdings fairerweise erwähnen, daß ich dieses Rezept neulich nachgekocht habe und daß es kaum genießbar war. Ich nehme an, ich hätte es nicht pürieren sollen, dadurch wurde auch der Kümmel gemahlen und alles schmeckte danach. Möglicherweise wurde die Suppe früher auch stärker gesüßt. Also Vorsicht: Nicht unbedingt als Hauptmahlzeit einplanen. (Oder parallel zur Zubereitung eine Tiefkühlpizza in die Röhre schieben, für alle Fälle...)
Biersuppe mit Huhn
ZUTATEN für 4
1 Huhn ca. 1 1/2 kg 3 -4 Karotten 3 Zwiebeln 1 Steckrübe Salz & Pfeffer zwei Prisen Thymian 6 - 8 Pfefferkörner 330 ml dunkles Bier
Das Huhn in 8 Stücke teilen. Das Gemüse schälen und klein würfeln. Das Huhn in der Pfanne auf beiden Seiten ca. 5 Minuten lang anbraten. Salzen und Pfeffern und in einen großen Topf geben. Gemüse, Thymian, Pfefferkörner und das Bier dazugeben. Für ca. 15 - 20 Minuten kochen lassen. Fertig.
Bäuerliche Brotsuppe
Schwarz- und Weißbrot wird gerieben, in Fett kurz durchgeröstet und in Fleischbrühe langsam gesotten. Kurz bevor es völlig zerkocht ist, gibt man geriebenen Hartkäse daran, würzt mit Safran, Salz, Pfeffer und Kräutern und mischt gut durch.
Für den Teig das Schmalz mit dem Wasser (2-3 EL) erhitzen und etwas abkühlen lassen.Das Mehl in eine Rührschüssel geben, in der Mitte eiene Vertiefung hineindrücken. In diese kommen die Eier, die Prise Salz und die abgekühlte Mischung. Zu einem festen Teig kneten und einige Zeit ruhen lassen.(Rezept für den Pastetenteig: Kochbuch der Philippine Welser, Mitte 16. Jhd.) Währenddessen den Rehrücken mit dem Speck spicken und mit den Gewürzen einreiben. Teig dünn ausrollen und das Fleisch darin einschlagen. Mit Eigelbbestreichen und ab in den Ofen. Bei 180 Grad ca. 90 min.
Dazu eine Knoblauch-Salbei-Soße servieren:
250 g blaue Trauben 1 Streifen durchwachsener Speck 5 Blätter Salbei 1-2 Zehen Knoblauch 1/8 l Rotwein Salz, Zucker
Speck fein würfeln und in einer Pfanne ausbraten, hinterher mit dem Wein ablöschen. Knoblach zerdrücken, Salbei fein hacken. Beides mit den Trauben zusammen in die Speck-Wein-Flüssigkeit geben und aufkochen lassen. Mit Salz, bzw. Zucker abschmecken und durch ein Sieb drücken. (Die leckere Sauce paßt übrigens zu jederlei herzhaftem Braten!).
Blanmanger (aus dem " Buoch von guoter spise, ca. 1350 "
ZUTATEN für 4
600 g Hühnerbrust 300 g geschälte Mandeln 1 l Wasser (oder Wein) 30 g Schmalz oder Butter 30 g Reisstärke 100 g Zucker
Zuerst stelle Mandelmich her, dafür zerhacke die Mandeln so fein wie möglich, gib sie in einen Mixer und fülle nach und nach das Wasser nach.Pürieren bis sie milchig-weiß wird und danach durch ein Tuch seihern. Koche die Hühnerbrust kurz vor und teile sie in kleine Stücke. Gib sie in die Mandelmilch zusammen mit dem Schmalz und dem Reismehl. Aufkochen lassen, gegebenenfalls mit etwas mehr Reismehl eindicken, und mit dem Zucker abschmecken.
Scharfe Fischsuppe (aus dem Kloster Tegernsee, um 1350)
Fischfilet kurz in Essigwasser legen, abtropfen lassen, leicht salzen und in Stückchen schneiden. Die im Mittelteil des Filets evtl. enthaltene Grätenreihe fein herausschneiden und beiseite legen. Brötchen (bzw. Ciabatta) und Lebkuchen in etwas Weißwein einweichen und anschließend im Mixer zerkleinern. Aus dem Fischfond und restlichem Weißwein einen Sud aufsetzen. Die ausgelösten Grätenreihen, Schalotte und einige Pfeffer- und Pimentkörner hinzugeben. Kurz aufkochen lassen, abschäumen und das eingeweichte Brötchen und Lebkuchen dazu geben. Bei kleiner Hitze kochen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb passieren, wieder auf den Herd setzen und mit Salz, Pfeffer, Tabasco, Ingwer und Safran (Fäden vorher mit wenig Zucker im Mörser zerreiben) abschmecken. 1-2 EL Butter unterrühren. Das gewürfelte Fischfilet in die Suppe geben und bei kleinster Hitze 15 Minuten gar ziehen lassen (nicht mehr kochen!), dabei gelegentlich umrühren. Mit Weißbrot servieren.
Heidnischer Kuchen
ZUTATEN für 4:
500 gr. Rinderhack 200 gr. Speckwürfel 1 Apfel 5 Eier 2 Eigelb 1 Zwiebel 2 Zehen Knoblauch Pfeffer reichlich Liebstöckel (gerne frisch!!) 250 gr. Mehl, 100 gr. Schmalz, Pfeffer, Salz
Aus Mehl, Schmalz, 1 Ei und Wasser einen Mürbeteig kneten und ca. 1 Stunde ruhen lassen. Rinderhack in Wasser kochen, abtropfen lassen. Apfel schälen und würfeln, Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, Liebstöckel fein hacken. Mit Hack, Speck, den restlichen Eiern mischen und beherzt würzen. Den Teig auf einem Backblech (Backpapier drunter!) ausrollen. Die Fleischfüllung in die Mitte setzen und mit den Händen zu einem Kasten formen. Mit dem Teig umschließen. Den Teig mehrmals mit der Gabel einstechen. Im Backofen bei 200 Grad ca. 40 bis 50 Minuten backen. Nach der Hälfte der Zeit mit 2 Eigelb bepinseln. Kurz ruhen lassen und mit dem Elektromesser in daumendicke Scheiben schneiden. Dazu passen Cumberland-Sauce (aus dem Feinkost-Regal) und ein kräftiger Rotwein. Auch denkbar: ein frischer grüner Salat mit Yoghurt-Sauce.
Apfelkrapfen
Wilt du ein kluge spise machen. slahe einen dünnen teic von eyern und von schoenem melwe. mache daz dicke mit schoenem brote und ribe daz. schele sur epfele. Scharbe sie grober denne spec uf hüenre. di menge dar zu. nim einen leufel und fülle den teyc und teilez. Und brat den in smaltze oder in butern ab ez niht fleischtac ist. und gibz hin.
Wenn du eine kluge Speise kochen willst, so rühre einen dünnen Teig aus Eiern und feinem Mehl. Die Fülle wird durch geriebenes Brot gemacht. Schäle saure Äpfel und schneide sie in dünne Scheiben. Brot und Äpfel vermischen. Nimm einen Löffel fülle den Teig mit der Fülle und brate den Teig in Butter heraus. Servieren!
Konkavelite (Buoch von guoter spîse, um 1345)
ZUTATEN für 4
1l Milch 200-250g Marzipanrohmasse 500g Sauerkirschen aus dem Glas 80-100g Reismehl 30g Haferflocken 1 El Honig 1 El Butter 150g Zucker 1 Tasse Sahne
Milch aufkochen, Marzipanrohmasse darin auflösen. Mit Reismehl und Haferflocken andicken. Honig hinzufügen. Kirschen im Mixer zerkleinern und in die Mandelmilch geben. Gut verrühren und noch eine Weile köcheln lassen. In eine Schüssel geben und kalt stellen. Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne Butter verlaufen lassen, den Zucker hinzufügen und mit einer Tasse Sahne ablöschen und über die Konkavelite geben. Sofort servieren.
Birnen mittelalterlich
Nim gebratene birn und sure epfele und hacke sie kleine. und tu dar zu pfeffer und enis und ro eyer. znit zwo dünne schiben von dünne brote. fülle diz da zwischen niht vollen eines vingers dicke. mache ein dünnez blat von eyern und kere daz einez dor inne umm, und backez mit butern in einer phannen biz daz ez rot werde und gibz hin.
Nimm gebratene Birnen und saure Äpfel und schneide sie klein. Mit Pfeffer und Anis würzen und rohe Eier beigeben. Vom Brot zwei dünne Scheiben schneiden. Die Obstmischung dazwischen schmieren etwa fingerdick. In Eiern wenden und in Butter herausbacken bis es rot wird. Servieren!
Gewürzwein
Im Mittelalter hat man praktisch niemandem "reinen Wein eingeschenkt". Der Wein war immer irgendwie gewürzt, sei es, weil das als wohlhabend galt, sei es, weil die Weine keine so gute Qualität hatten. Man kann beim Würzen des Weines kreativ sein, die Menschen waren es damals auch. Zucker, Zimt und Ingwerpulver sollten immer dabei sein. Ansonsten kann man nach Belieben auch Galgant, Honig, Kardamom, Macis, Majoran, Muskat, Narde, Nelke, Rosenwasser, Safran oder Weihrauch zufügen. Hier ein Vorschlag:
ZUTATEN:
3 Liter (einfacher!) Rotwein 300g brauner Zucker (auch etwas weniger möglich, insbesondere bei lieblichem Wein) 3 TL Ingwerpulver 2 TL Galgantpulver 2 TL Zimtpulver 1 TL Nelkenpulver 1 Prise schwarzer Pfeffer 1 kräftige Prise Muskat 1/2 TL zerstoßener Weihrauch (Olibanum)
Den Rotwein in einen großen Topf gießen, den Zucker gut unterrühren. Alle Gewürze vermischen und in den Wein geben. Ca. 2 Stunden ziehen lassen, dann durch ein Tuch filtern. Der Wein hält sich gut gekühlt zwei bis drei Wochen.
Anleitung zur Met-Herstellung
Wenn man zum Gären von Met moderne Gärballons, Stopfen etc. benutzen möchte, macht man sich die Sache einfacher als mit mittelalterlichen Keramiktöpfen. Es ist nicht ganz leicht, eine Apotheke oder Drogerie zu finden, die Gärmaterialien bereithält. Dort besorgt man sich die Grundausstattung an Gefäßen und Utensilien, man muss mit Ausgaben von etwa 50 Euro rechnen. Zum Glück wird jeder nachfolgende Metansatz billiger. Man braucht aus dem Metbrauen keine Wissenschaft zu machen: Es ist nicht schwer. Man mischt Wasser und Honig, die man beide auf ca. 50°C erhitzt hat. Nach dem vollständigen Erkalten füllt man seinen Gärballon mit dem Honigwasser und setzt eine zuvor angesetzte Vorkultur seiner Hefe zu. Etwa 10% des Gefäßes sollten unbedingt ungefüllt bleiben, weil sich die gärende Flüssigkeit ausdehnt. Schon am nächsten Tag steigen Blasen auf und entweichen über das Gärrohr. Früher nahm man statt des Gärrohrs eine Schweineblase, die denselben Zweck erfüllt: Luft kann entweichen, aber nicht in die gärende Flüssigkeit eindringen. Dies ist wichtig, weil man die Hefepilze stets vor Keimen schützen muss. Je nach Mischungsverhältnis dauert es einige Monate, bis die Blasen seltener werden und sich schließlich die trübe Flüssigkeit klärt. Wenn man den Met lagern will, sollte man die Klärung abwarten, denn erst dann ist die Gärung wirklich abgeschlossen. (Glasflaschen mit gärendem Met neigen zu Explosionen). Wer den Met frisch verbraucht, darf auch den nicht ganz fertigen Met geniessen, er schmeckt besonders lecker. Vor dem Lagern in Flaschen kann man den Met kurz auf über 50°C erhitzen, also pasteurisieren. Die folgenden Rezepte dienen als Anregungen, der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. 3kg Honig, 1l Apfelsaft, 7 l Wasser, 4 g Hefenährsalz, 40g Milchsäure, Reinzuchthefe.
4kg Honig, 5 l Wasser, zerstoßene Nelken, Ingwerpulver, Anispulver, Reinzuchthefe
3 kg Honig, 1l Apfelsaft, 7 l Wasser, 35g Milchsäure, Hefenährsalz, Reinzuchthefe
Achtung: Honig hat eine fast doppelte spezifische Dichte wie Wasser, also 1l Honig ist nicht etwa 1kg, sondern fast 2kg! Also nicht mit den Maßangaben durcheinanderkommen, ich meine nur...
zum Abschluß noch ein paar "Wikinger"-Rezepte:
Brennesselsuppe
Junge Brennesseln ernten, im Frühjahr besonders zu empfehlen. Die Brennesseln waschen und in einem Topf mit etwas Brühe (Fleisch- oder Gemüsebrühe) bedeckt kochen, bis sie gerade weich sind. Die Brühe anschließend abgießen und aufbewahren. Die Brennesseln kleinschneiden. In einem Topf Butter schmelzen, Mehl zugeben und anschwitzen lassen, dann die Brühe zugeben. Die kleingeschnittenen Brennesseln dazugeben und das ganze kochen lassen. Mit Salz, Majoran, Thymian und Schnittlauch abschmecken.
Grüne Suppe
Frischen Spinat waschen und putzen, den weißen Teil einer Lauchstange waschen und putzen und anschließend dünn schneiden. Petersilie waschen und hacken. Lauch und Spinat in kochende Fleisch- oder Gemüsebrühe geben, ca. 5 Min. kochen lassen, dann auch die Petersilie zugeben und noch ein paar Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe kann mit Eigelb und Sahne verfeinert werden.
Pilze mit Knoblauch
Pilze reinigen und den Stiel entfernen, Knoblauchzehen schälen und in einer Schüssel zerkleinern. Etwas Salz zugeben und das ganze mit Butter und kleingehackter Petersilie zu einer Paste verarbeiten. Etwas Butter erhitzen und die Pilze mit der offenen Seite nach unten kurz darin anbraten. Die Pilze wenden und mit einem Löffel etwas von der Butter-Knoblauchpaste in die Pilze füllen. Solange erhitzen bis die Butter in den Pilzen geschmolzen ist, das dauert je nach Größe des Pilzes unterschiedlich lang. Heiß mit Brot servieren.
Får i kål - Hammel und Kohltopf
ZUTATEN für 4 Wikinger
750 g Schaf- oder Hammelfleisch (gebrüht, gewürfelt) 500 g Zwiebeln (in Scheiben geschnitten) 750 g Weißkohl (gebrüht, in Achtelstücke geschnitten) Salz 10 Pfefferkörner 1 TL Mehl Wasser 1 EL Petersilie (fein gehackt)
Fleisch, Zwiebeln und Kohl lagenweise in einem Topf schichten, Pfefferkörner jeweils auf das Fleisch, mit Kohl abschließen, mit Salz bestreuen, Topf zu zwei Dritteln mit Wasser füllen, in gut geschlossenem Topf 2 Stunden lang bei mäßiger Hitze schmoren. Aus Mehl und einer halben Tasse Wasser einen Brei anrühren, am Schluss zugeben. Gericht durchschütteln und mit Petersilie bestreuen. Dieses bis heute in Norwegen beliebte Gericht schmeckt nach mehrmaligen Aufwärmen am Besten. Får i kål gilt als ausgesprochenes "Wikingerrezept", auch wenn die Behauptung, dass es von dem berühmt-berüchtigten "nordischen Achill" Olav Tryggvasson (um 1000) stamme, wohl nur Legende ist.
Wildfleischpfeffer
ZUTATEN für 4
1000 g Rentier-, Elch- oder Hirschfleisch (Keule, in mundgerechte Stücke geschnitten) 150 g geräucherter Speck (gewürfelt) Salz 1 l Bier Pfeffer 1 Msp. Nelke (gemahlen) 1 kleine Stange Zimt 50 g Butter 3 EL Mehl 1 Glas Obstschnaps (Apfel, Kirsche, Pflaume)
In einer Kasserolle Speck anbraten, Fleisch zugeben, würzen, unter ständigem Rühren leicht bräunen lassen, mit Bier aufgießen. Abgedeckt bei guter Hitze im Ofen etwas 1 ½ Stunden lang garen lassen. Butter in einer Pfanne zergehen lassen, Mehl zugeben und bräunen lassen, unter ständigen Rühren dem Wildfleischpfeffer zufügen und alles ein paar Minuten kochen lassen, abschließend Obstschnaps zugeben (der Schnaps ist wohl eine hochmittelalterliche Ergänzung zu dem uralten Rezept).
und nun viel Spaß beim Kochen.
*********************************************** Wer nicht fyr Freiheit sterben kann, Der ist der Kette werth.
Hier noch ein paar: (Alle frech gemopst im www - das müsste für ein Wochenende reichen, oder?)
einfache Gerichte: Getreidebrei
Gemüse: Frische dicke Bohnen mit Kräutern In Gewürzen gedünstete Champignons Dinkel-Eintopf Gehackter Mangold und Spinat mit aromatischen Kräutern
Fleisch: Ambrosia vom Huhn mit Trockenfrüchten Geschmortes Hähnchen Hühnerbrühe mit Kastanien Hühnerfrikassee Kaninchenpastete Limonia oder Zitronenhuhn Zanzarelli
Saucen: Knoblauch-Salbei Sauce
Süßspeisen: Kirschcreme
Getränke: Met
Getreidebrei
Breie waren genauso wie Brot eine der Hauptmahlzeiten der ärmeren, europäischen Bevölkerung. Roggen, Weizen, Hirse, Hafer und Dinkel waren damals die gängigen Getreidearten, der Konsum von Roggenprodukten wird aber wohl am verbreitetsten gewesen sein. Das Auftreten des heute als Ergotismus bekannten "heiligen Feuers" wäre ohne kontaminierte Roggenprodukte nicht möglich gewesen. Die in den überlieferten Texten beschriebenen Verläufe der Krankheit treten außerdem nur dann auf, wenn weiterhin kontaminiertes Getreide konsumiert wird. Da die Krankheitszahlen in manchen Jahren fast epidemische Ausmaße annahmen, ist der Rückschluss berechtigt, dass der Großteil der Bevölkerung sich täglich von Roggenprodukten ernährte. Das Getreide wurde in der Mühle mittels Mahlsteinen gemahlen, was zwar zu einem mittelfeinen Mehl führte, jedoch den Nachteil hatte, dass der dabei automatisch beigefügte Steinstaub die Zähne stark abnutzte. Für einen Getreidebrei kocht man gemahlenes oder grob geschrotetes Getreide mit Wasser im Verhältnis 1:1 kurz auf und läßt es anschließend noch etwas quellen. Es gibt unendlich viele Möglichkeiten das Ganze zu variieren. So kann man z.B. einen Teil des Wassers durch Milch ersetzen und verschiedenes Obst oder Gemüse, entweder geschnitten, geraspelt oder als Brei, hinzufügen. Ob die breite Bevölkerung sich jeden Tag einen Apfel oder ähnliches in ihren Brei schnippeln konnte, darf allerdings bezweifelt werden. Für die Mengenberechnung kann man mit 25-30g Getreide pro Person rechnen.
Frische dicke Bohnen mit Kräutern aus "Maestro Martino, Libro de arte coquinaria"
Nimm die Bohnen und schäle sie mit heißem Wasser, wie man es bei den Mandeln tut. Dann gib sie in eine gute Fleischbrühe zum Kochen. Und wenn sie dir gar scheinen, füge ein wenig Petersilie und gehackte Minze hinzu und koche sie zusammen mit gutem Salzfleisch. Diese Suppe soll ein wenig grün sein, weil sie dann schöner aussieht. Du kannst dasselbe mit jungen Erbsen machen und mit jedem anderen frischen Gemüse, aber beachte, dass diese nicht, wie die Bohnen mit heißem Wasser geschält werden müssen, sondern lass ihnen ihre feine Haut. Zutaten:
Die Bohnen aus der Hülse nehmen und kurz überbrühen, abtropfen lassen und unter kaltem Wasser abschrecken. Dadurch lassen sich die Bohnen sehr leicht mit dem Fingernagel oder dem Messer schälen. Die Schweinebrust oder den Speck in ganz kleine Würfel schneiden. Die Bouillon, die Bohnen und die Fleischwürfel in einen Topf geben und zum kochen bringen. Ungefähr zehn Minuten garen lassen, bis die Bohnen zerfallen, aber noch nicht breiig werden. Die gehackte Petersilie und Minze zugeben. Einige Male aufkochen lassen. Salzen, abschmecken und servieren. Anmerkungen:
Wer bei der Suche nach frischen, dicken Bohnenim Supermarkt nicht fündig wird und auch Opa's Garten nicht plündern will, sollte sien Glück mal beim Türken-Laden um die Ecke versuchen. Man kann dicke Bohnen kleingeschnitten, wohl so essen, wie sie im Laden verkauft werden, d.h. komplett mit Außenschalen und Hüllen. Laut Rezept werden die Bohnen aber zwei Mal geschält. Zuerst wird die Außenschale entfernt und die innenliegenden Bohen überbrüht. Diese werden mit dem Fingernagel eingestochen und dann nocheinmal geschält. Dadurch hat man allerdings eine ganze Menge Abfall, dafür ist der Geschmack feiner, denn die harte Schale der Bohnen schmeckt leicht bitter.
Martino, Maestro, "Libro de arte coquinaria", editiert von Emilio Faccioloi, in: Arte della cucina. Libri di ricette. Testi sopra lo scalco, il trinciante e i vini dal XIV al XIX secolo, I, Mailand, 1966, 115-204
Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi, Die Kochkunst des Mittelalters, Eichborn, Frankfurt, 1991
In Gewürzen gedünstete Champignons aus dem "Il Libro della cucina del secolo XIV"
Nimm die Bergpilze und bringe sie in Wasser zum Kochen. Schütte das Wasser ab und brate sie zusammen mit feingeschnittenen Zwiebeln oder dem Weißen vom Lauch, Gewürzen und Salz. Gib sie zu essen. Zutaten: 500 g wilde Champignons oder rosafarbene Champignons de Paris 1 kleine Zwiebel Olivenöl 1 Prise frisch gemahlener Pfeffer 1 Prise Ingwerpulver 1 Prise frisch geriebene Muskatnuß 2 Prisen Korianderpulver Salz Zubereitung:
Die Champignons putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Pilze etwa zehn Minuten in sprudelndem Wasser kochen lassen, dann sorgfälltig abtropfen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln fein hacken und in Olivenöl glasig dünsten. Im Anschluss die Pilze zugeben und bei großer Flamme kurz anrösten. Salz und Gewürz hinzugeben und auf kleiner Flamme etwa 1/4 Stunde bedeckt köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Wenn die Pilze goldbraun sind, sofort servieren
Zambrini, Francesco, Il Libro della cucina, Bologna, 1863; Reprint: Bologna:1968
Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi, Die Kochkunst des Mittelalters, Eichborn, Frankfurt, 1991
Dinkel-Eintopf
schmeckt sicher auch mit Hackfleisch- oder Wursteinlage sehr gut
pro Person braucht man: 60 g Dinkel 375 ml Wasser 40 g Knollensellerie 1 Karotte 50 g Pilze 1/2 Zwiebel 1/2 Knoblauchzehe 1 EL Butter 1 TL Gemüsebrühe Pfeffer, Rosmarin 25 g Sahne
Den Dinkel weicht man am besten über Nacht ein, damit er ausreichend quellen kann. Anschließend Dinkel und Sud 25 Minuten kochen. Den Sellerie und die Karotten schälen und raspeln; Pilze putzen und in Stücke schneiden; Zwiebel und Knoblauch hacken. Diese zusammen in Butter braten und kurz bevor der Dinkel fertig ist unterheben. Mit Brühe, Pfeffer, Rosmarin würzen und Sahne einrühren.
Gehackter Mangold und Spinat mit aromatischen Kräutern Zutaten: 700 g Spinat 700 g Mangold 1 große Zwiebel Kräuterstrauß: Petersilie, Fenchelgrün, Koriander, Dill, Majoran, Rosmarin, Basilikum, Ysop oder jedes andere frische Kraut. Meiden Sie Estragon und Thymian, die in der mittelalterlichen Küche fehlen (aber nicht im mittelalterlichen Garten) 2 Eßlöffel Olivenöl 1 Prise Pfeffer 1 Messerspitze Nelken 1/4 Teelöffel Muskatnuß Salz Zubereitung:
Spinat und Mangold putzen und entstielen. Zuerst das Mangoldgrün und dann den Spinat in sprudelndem Salzwasser ca. zehn Minuten kochen und anschließend kleinhacken. Die Kräuter zusammen mit der Zwiebel kleinhacken und im Öl dünsten. Anschließend ein Glas Wasser, den gehackten Mangold und Spinat, sowie die Gewürze zugeben, durchmischen und erneut einige Minuten garen. Heiß oder warm serviert ist dieses Gericht eine eigenständige Mahlzeit oder kann als Beilage zu Eiern, Fleisch oder Fisch gereicht werden. Ambrosia vom Huhn mit Trockenfrüchten aus dem "Frammento di un Libro di cucina del secolo XIV"
"Wenn du Ambrosia von Hühnchen willst. Nimm die Hühnchen, zerteile sie, dann brate sie mit frischem Speck und einigen in Ringe geschnittenen Zwiebeln. Wenn sie halb gar sind, nimm die Mandelmilch, verdünne sie mit Brühe und ein wenig Wein, setze sie mit den Hühnchen auf. Entferne vom Fett, was zuviel ist, gib mit dem Messer gehackten Zimt hinzu und wenige Gewürznelken. Und wenn das fertig ist, gib gedörrte Pflaumen, ganze Datteln, einige gehackte Muskatnüsse und ein wenig Brotkrume hinzu, die geröstet, gut zerstampft und in Wein und Essig aufgelöst wurde. Diese Speise soll süßsauer sein. Und achte darauf, daß die Datteln nicht aufplatzen."
Hat der Originalname dieses Gerichts, in den Büchern ambrogino oder ambrogino, etwas mit der alten Ambrosia, Nahrung der Götter, zu tun? Tatsächlich ist etwas ungemein Numinoses an diesem komplexen Rezept, das durch seine Kombination von süß, sauer und würzig und durch das Zusammentreffen der beiden Saucen, die sich nicht vermischen, dem Gaumen einen harmonischen Geschmacksreichtum bietet. Der Name findet sich auch in einem Festmenü von Siena, für Dienstag, den 23. Dezember 1326: Nach Weißen Ravioli, gekochtem Kalbfleisch und Wildbret trägt man den neunzig Gästen Geflügel ad ambrosina aschibeci auf, dem gebratener Kapaun und kandierte Birnen mit Zuckermandeln folgen (Cronache Senesi, S. 445). Die Speisenfolge ist durchaus beeindruckend, denn das Fest wird zu Ehren von Francesco Bandinelli gegeben, einem Knaben aus einer der vornehmsten Familien Sienas, der zum Ritter geschlagen wurde, und dieses Bankett ist nur eines von vieren, die in der Woche vor dem Festtag aufeinander folgen. Die Formulierung ordnet hier die Ambrosia in die Gruppe der escabeches ein, was kaum erstaunlich ist, weil man in ihr mehrere klassische Komponenten dieser Gruppe findet, nämlich Wein und Zwiebeln. Zutaten: 1 Huhn 80 g fetter Speck 2 große Zwiebeln 8 Dörrpflaumen 10 Datteln 2 Brotscheiben 20 cl Weißwein 5 cl Essig 10 cl Bouillon einige Zimtstangen 3 Nelken 1 Messerspitze Muskatnuß Mandelmilch aus 50 g geschälten Mandeln und œl warmem Wasser
Zubereitung:
Das Brot toasten und die Kruste entfernen. Das Huhn in Stücke schneiden und mit Zwiebeln in dem ausgelassenen Speck anbraten. Die Mandelmilch mit 10 cl Weißwein und der Bouillon mischen. Sobald das Huhn leicht gebräunt ist, nach Belieben salzen und die Mischung Mandelmilch-Weißwein-Bouillon zugeben. Den grob gehackten Zimt, die Nelken ebenfalls dazugeben und alles etwa 30 Minuten köcheln lassen. Gegen Ende der Garzeit das zerkleinerte und mit dem restlichen Wein und Essig aufgelöste Brot zugeben, dazu die Datteln, die entkernten Pflaumen und das Muskat. Vom Feuer nehmen, sobald die Sauce eindickt. Abschmecken und, sofern nötig, nachwürzen. Vor dem Servieren die Pflaumen und Datteln um das Huhn anrichten und die Sauce über das Huhn gießen.
Guerrini, Olindo, Frammento di un libro di cucina del sec. XIV edito nel die delle nozze Carducci-Gnaccarini, Bologna, 1877
Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi, Die Kochkunst des Mittelalters, Eichborn, Frankfurt, 1991
Geschmortes Hähnchen
4 ganze Hähnchen zerteilen und in etwas Schmalz kräftig und kurz anbraten. Einen Bräter damit füllen und: 8-10 Zwiebeln geviertelt 2-3 Suppengrün kleingeschnitten 1 Knolle Knobi 2 Gläser Champignons 3 Zweige frischen Rosmarin Gemüsebrühe + evtl. Wasser hinzugeben
Die Hähnchen zerteilen und in etwas Schmalz kräftig und kurz anbraten. Die Hähnchen in einen Bräter geben. Die Zwiebeln vierteln, das Suppengrün kleinschneiden und beides zusammen mit den Champignons, dem Rosmarin und der Brühe dazugeben. Topf abdecken und in die Feuergrube stellen, Holzkohle drum und langsam durchglühen lassen. Wenn das Gemüse weich wird in einem zweiten Topf ca. 1 kg Reis kochen (man kann dazu evtl. überschüssige Brühe aus dem Schmortopf nehmen). Wenn alles fertig ist in den Schmortopf noch die Sahne hinzufügen.
Hühnerbrühe mit Kastanien (aus dem Menagier de Paris)
Zutaten für 6 Personen: 2 l Hühnerbrühe (dh: Man koche ein Huhn...) 1-2 Geflügellebern 250g Maronen (Eßkastanien) 3 hartgekochte Eier 1/2 TL gemahlener Ingwer 1/2 TL Zimt 2 zerstoßene Gewürznelken 1 Prise Kardamon 1 Prise Cayennepfeffer 1 Prise Safran, echten oder weglassen, falscher taugt nur für die Farbe Salz
Die Hähnchen zerteilen und in etwas Schmalz kräftig und kurz anbraten. Die Hähnchen in einen Bräter geben. Die Zwiebeln vierteln, das Suppengrün kleinschneiden und beides zusammen mit den Champignons, dem Rosmarin und der Brühe dazugeben. Topf abdecken und in die Feuergrube stellen, Holzkohle drum und langsam durchglühen lassen. Wenn das Gemüse weich wird in einem zweiten Topf ca. 1 kg Reis kochen (man kann dazu evtl. überschüssige Brühe aus dem Schmortopf nehmen). Wenn alles fertig ist in den Schmortopf noch die Sahne hinzufügen.
(Entnommen aus dem Buch "Rupfen Sie den Schwan wie eine Gans" von Jeanne Bourin)
"To Make A Ffrycacee of Chicken" Hühnerfrikassee (Kloster Reading)
Das Rezept für dieses phantastische Hühnerfrikassee kommt aus dem Reading-Manuskript. Im Original lautet es: "Nimm fühnf Hühner, schneide si in Stücke so groß wie Austern, würze sie mit Muskatblüte, Muskat und Pfeffer und Salz, süßem Majoran und Thymian, ein Pint Weißwein, zwei Maß kräftige Brühe, 2 Anchovis, 3 Schalotten, einige Fleischklößchen, in Scheiben geschnittene Zitrone, laß alles dämpfen, bis sie weich sind, dann tue si in ein halbes Pfund Butter und schlag es mit zwei Eigelb, bis es dick wird, verziere mit gebratenen Sippols, Barbeeren, Zitrone und Austern." Da zu diser Zeit im Kloster Reading um die zwanzig Mönche lebten, hier das Rezept für den heutigen Gebrauch, für sechs bis acht Personen!
Zutaten: für die Brühe 2 Hühnchen à 1-1,5kg 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 1 Bouquet garni
für die Sauce: 4 EL Mehl œ TL Muskatnuß Pfeffer und Salz 150g Butter 3 oder 4 Schalotten oder 2 mittelgroße Zwiebeln 2TL feingehackter Thymian mit Majoran vermischt 2 kleingeschnittene Anchovisfilets œ Flasche trockenen Weißwein gut œl Hühnerbrühe, gut abgeschmeckt 2 Eigelb
zum Garnieren: 18 kleine, dreieckige Weißbrottoast (Croûtons) 1 Zitrone in Achteln 250g gedünstete Champignons (oder Austern) (Anmerkung: diese Mengen reichen wirklich nur zum garnieren, für eine richtige Beilage ist es viel zu wenig) für die "Sippols" (Semmelklößchen) 90g Semmelbrößel aus Weißbrot 2TL feingehackte Petersilie 1TL feingehackter Thymian 1 kleine Zwiebel, sehr feingehackt und in Butter weich geschmort 45g Butter 1 Eidotter
Zubereitung
Zwei Stunden bevor Sie mit dem Kochen beginnen, lösen Sie die Hühnerknochen aus und bereiten eine Brühe: Haut, Knochen und Gerippe werden zusammen mit den Zwiebeln, Karotten und dem Bouquet garni in gut 1l Wasser zu einer kräftigen Brühe gekocht. Nach 1œ Stunden sollte die Menge auf knapp ein Liter eingekocht sein. Die Brühe wird durch ein Sieb gegossen und das Fett abeschöpft. Reiben sie die Hühnerteile leicht mit dem Mehl ein, das zuvor mit Muskatnuß, Pfeffer und Salz vermischt wurde. Unter ständigem Wenden braten Sie sie in 100g Butter 3 Minuten lang an. Zusammen mit Schalotten, Thymian, Majoran und kleingeschnittenen Anchovis geben Sie das Huhn in einen Topf und gießen die Brühe und den Wein darüber. Lassen Sie alles 45 Minuten lang unter gelegentlichem Umrühren bei niedriger Hitze kochen. Währenddessen bereiten Sie die Croûtons, Pilze, die Zitronen und die Semmelklößchen vor. Für die Semmelklößchen werden alle Zutatten vermischt, mit Eigelb gebunden und leicht in der Butter angebraten, in der Sie vorher die Zwiebeln geschmort haben. Nach 45 Minuten nehmen Sie die Hühnchenteile mit einem Heber heraus und legen sie in eine flache Form. Gießen Sie die Flüssigkeit in eine Schüssel. Lassen sie 50g Butter in einem Topf schmelzen und rühren Sie 1EL Mehl hinein und geben Sie nach und nach die Brühe auf die Schwitze, bis sie ganz glatt ist. Dann muß sie etwa 3 Minuten kochen. Dann vom Feuer nehmen und - während Sie die zwei Eigelb verrühren - abkühlen lassen. Nun ziehen Sie die Eier darunter; die Sauce darf aber nicht kochen, sonst gerinnt sie. Nun gießen Sie sie über das Hühnchen, legen sie Semmelklößchen darauf und garnieren sie mit Croûtons, den Pilzen (oder Austern), Zitronenachteln. Danach sofort servieren!
Norman Foster, Schlemmen hinter Klostermauern, KOMET MA-Service und verlagsgesellschaft mbH, Frechen
Kaninchenpastete
aus "Le Viandier de Taillevent" Wenn sie alt sind, müssen sie in Stücke geschnitten werden, aber die jungen bleiben ganz. Man gibt gehackten Speck darüber und als Gewürze Nelken, Ingwer, Paradieskorn und Pfeffer.
Im Mittelalter ist das connis ein Wildkaninchen. Wir haben ein für die mittelalterlichen Teigpasteten typisches Rezept ausgewählt. Der Teig umschließt ein ganzes Fleischstück mit seinen Knochen. Die Hülle, die fest sein muß, wurde als eine Art Ofen angesehen, der es zuließ, das Tier sanft zu braten.
Die Kaninchenpastete kann die Gelegenheit zu einem schönen Spaß bieten. Wählen Sie ein recht fettes junges Kaninchen und richten Sie es auf, um ihm die Pose eines Hasen in der Sasse zu geben. Das ist nicht einfach; Sie brauchen kleine Holzspieße, um den Kopf zu halten. Umgeben Sie es mit einem festen Teig, der sich den Umrissen des Kaninchens gut anpaßt, und aus den Resten formen Sie Ohren und Schwanz; öffnen Sie ihm mit zwei schwarzen Bohnen die Augen und backen Sie es im Ofen, bis es schön braun ist. Ihr Bildwerk wird bei Ihren Gästen einen bleibenden Eindruck hinterlassen! Zutaten: Pastetenteig 1 kg Mehl 250 g Butter 1 Ei entsprechend Salz und Wasser
Füllung: 1 junges Kaninchen mit Leber 300 g gesalzener fetter Speck 1 Prise Nelken in Pulverform 1 Teelöffel Ingwerpulver 1 Teelöffel zerstampfte Paradieskörner (Malaguettapfeffer) oder 1 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer 1 gestrichener Eßlöffel Salz
Zubereitung:
Einen festen Pastetenteig zubereiten und 1 bis 2 Stunden kalt stellen, besser, man macht ihn schon am Vorabend. Den Speck hacken und die Gewürz-Salz-Mischung herstellen. Den Teig dick, etwa 1,5 cm, rechteckig ausrollen und auf ein Blech legen. Das Kaninchen vorbereiten und in die Position eines »Hasen in der Sasse« auf eine Seite der Teigplatte legen, auf der anderen Seite des Kaninchens den größeren Teil der Teigplatte freilassen, weil man sie später hochklappen wird. Der Kopf wird von kleinen Holzspießen aufrecht gehalten (abgeschnittene Eßstäbchen oder Schaschlikspießchen sind dazu sehr gut geeignet).
Das Kaninchen an der ganzen Oberfläche mit dem gehackten Speck belegen. Großzügig mit Gewürzen und Salz bestreuen. Das Kaninchen mit dem Teig umhüllen und beide Ränder unter dem Kaninchen verschließen. Den Formen des Kaninchens anpassen, so daß sie sichtbar werden durch den Teig, der möglichst eng am Fleisch kleben sollte. Überschüssigen Teig wegnehmen, mit Wasser befreuchten und wieder an den Teig kleben.
Die Stelle der Schnauze nachzeichnen. Die Ohren aus einem Rest Teig ausschneiden und an die Seiten kleben. Für den Puschel genauso vorgehen. Die schwarzen Bohnen als Augen eindrücken.
Im heißen Ofen etwa 11/2 Stunde backen. Das Kaninchen gart in seiner Hülle sehr gut. Es ist nicht nötig, es zu lange garen zu lassen, denn sonst trocknet es aus. Wenn der Teig eine schöne Bräune erreicht hat, ist es fertig.
Als Ganzes auftragen, vor den Gästen an der Rückseite öffnen und wie einen Hasenbraten zerlegen. Den Teig nur den Gästen anbieten, die ihn wirklich kosten wollen, denn er ist äußerst sättigend!
Le Vivandier de Guillaume Tirel dit Taillevent, editiert von Jérôme Pichon und Georges Vicaire, Paris, 1982, Reprint: Genf, 1967
Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi, Die Kochkunst des Mittelalters, Eichborn, Frankfurt, 1991
Limonia oder Zitronenhuhn
aus "Liber de Coquina"
"Um Limonia zu machen, werden kleine Hühner in Speck mit Zwiebeln gebraten, außerdem geschälte Mandeln zerstoßen, mit Felischbrühe aufgegossen und gefiltert. Das wird mit besagten Hühnchen und Gewürzen gegart. Wenn man keine Mandeln hat, wird die Brühe mit Eigelb gedickt. Und wenn die Zeit des Auftragens kommt, dann gib den Saft von der Zitrone, Limone oder Pomeranze hinein." Zutaten:
Die Mandeln schälen und zerkleinern und mit der Bouillon eine Mandelmilch zubereiten (entweder man mörsert sich 'nen Wolf oder nimmt eine moderne Küchenmaschine. Man braucht etwa 30cl. Das Huhn ausnehmen, säubern und in Stücke zerschneiden. Den Speck würfeln und in einem Schmortopf auslassen. Die Hühnerstücke mit den Zwiebeln dazu geben und anbraten, bis sie goldbraun sind. Die verbliebenen Speckwürfel herausnehmen. Mit Salz und den Gewürzen überstreuen und die Mandelmilch dazugeben. Das Ganze aufkochen lassen und dann bei schwacher Hitze etwa 30 bis 40 Minuten köcheln lassen. Wenn das Huhn gar ist, abschmecken und den Zitronensaft zugeben. Ein- oder zweimal aufkochen lassen, dann servieren. Wenn man die Sauce etwas dicker wünscht, kann man etwas weniger Mandelmilch verwenden. Anmerkungen:
Warum (und vor allem wie) man die Speckwürfel aus dem Topf herausfischen soll, ist mir ein Rätsel. Man kann sie ohne Probleme drinne lassen, muss dann aber vorsichtig mit dem Salz sein. Das scharfe Gewürz ist eine "Fertigmischung", die man mit angegebene Mengen vorher zubereiten und immer wieder verwenden kann.
"Liber de Coquina", editiert von Marianne Mulon, "Deux traités inédits d'art culinaire médiéval", in Bulletin philologique et historique, 1986 (1971),I , 396-420
Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi, Die Kochkunst des Mittelalters, Eichborn, Frankfurt, 1991
Zanzarelli
aus "Maestro Martino, Libro de arte coquinaria"
Übersetzung aus dem Italienischen:
"Um Zanzarelli zu machen. Um zehn Schalen zu machen: Nimm acht Eier, ein halbes Pfund geriebenen Käse und Semmelmehl, dann vermenge diese Dinge miteinander. Nimm einen Kessel mit Fleischbrühe, die von Safran gelb gefärbt ist, und setze ihn aufs Feuer. Wenn sie zu kochen beginnt, gib diese Masse hinein und rühre einmal mit dem Löffel um. Und wenn dir scheint, daß all dies dick ist, nimm den Topf vom Feuer und fülle die Schalen. Dann streue Gewürze darüber."
Diese Suppe erinnert an die römische stracciatella-Suppe, die auch heute noch gern gegessen wird. Man läßt im folgenden Rezept die Eier mit Absicht "gerinnen", um der Suppe ihre besondere "Körnigkeit" zu verleihen. Eier, Käse und Semmelmehl sollten möglichst die einzigen "festen" Bestandteile der Suppe sein. Als erstes benötigt man einen großen Topf, um darin Hühnerbouillon zu kochen. - Das Rezept funktioniert auch mit anderen Bouillons, aber mit selbstgemachter Hühnerbouillon schmeckt es uns am besten.- Man braucht für gewöhnlich sehr viel Suppe, weil sie sehr gut schmeckt. Das Rezept läßt sich problemlos auch für 40 bis 50 Leute umsetzen, man sollte jedoch dabei bedenken, dass der Parmesan etwa 30 Euro kosten wird! Zutaten:
2 l Hühnerbouillon (s.u.) 8 Eier 200 g frisch geriebener Parmesan 80 g geriebenes trockenes Brot oder Semmelmehl Safranfäden Gewürzmischung in Pulverform (Zimt, Ingwer, Muskatnuß, Pfeffer) Zubereitung:
Die Bouillon stellt man mindestens fünf Stunden vor dem Essen her, besser noch am Abend zuvor. Dazu braucht man ein Suppenhuhn, Karotten oder Rüben, Lauch, Zwiebeln, Nelken, Lorbeerblätter, Pfeffer und Salz. Wenn die Suppe erkaltet ist, nimmt man alle festen Bestandteile heraus, bzw. alles, was man noch später in der Suppe haben will, sollte ganz klein gemahlen werden. Danach den geriebenen Käse, das Semmelmehl und die geschlagenen Eier in einem anderen Topf vermengen. Die Bouillon wieder zum Kochen bringen. Sobald sie kocht, ein halbes Dutzend Safranfäden zugeben. Einige Minuten ziehen lassen, bis die Bouillon eine schöne goldene Färbung bekommt. Erneut zum Kochen bringen und die Käsemasse auf einmal zugeben. Mit dem Schneebesen vermischen und warten, bis die Suppe aufkocht. Ein oder zweimal aufkochen lassen, bis die Eier ausgeflockt sind und sich vom Rest der Suppe abheben. Vom Feuer nehmen. Abschmecken. Großzügig mit Gewürzen bestreuen und servieren.
Martino, Maestro, "Libro de arte coquinaria", editiert von Emilio Faccioloi, in: Arte della cucina. Libri di ricette. Testi sopra lo scalco, il trinciante e i vini dal XIV al XIX secolo, I, Mailand, 1966, 115-204
Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi, Die Kochkunst des Mittelalters, Eichborn, Frankfurt, 1991
Knoblauch-Salbei Sauce
"Ein salse. Nim sure winber vnd tu dar zv salbey vnd zwei knobelauches haupt vnd spec vnd stoz daz zv sammene, druckez vz vnd gibz fur eine guten salse." Zutaten:
(Ergibt ca. 3/4 l; wir haben vergessen genau zu messen ) 8 Streifen durchwachsener Speck 1 l Rotwein 1 halber Bund Salbeiblätter 3 Knollen Knoblauch 2 kg blaue Weintrauben Zucker Zubereitung:
Zuerst wird der Speck fein gewürfelt und in einem Topf oder Pfanne ausgebraten. Im Anschluss mit Rotwein ablöschen. Den feingehacketen Salbei und den zerdrückten Knoblauch zusammen mit den Trauben in den Topf zu dem abglöschten Speck geben. Alles muss einmal aufkochen. Jetzt muss die Sauce nur noch mit Zucker und Salz abgeschmeckt und durch ein Sieb gestrichen werden. Fertig. Es ist aber von Vorteil, wenn die Sauce über mehrere Stunden am Feuer stehen kann, ohne jedoch viel zu köcheln. Dadurch kann sie länger ziehen und ihren Geschmack besser entfalten. Bei einer grossen Menge Sauce, wie sie hier angegeben ist, sollte mit dem Passieren spätestens eine 3/4 Stunde vor dem Servieren begonnen werden. Je nach Geschmack kann etwas von den festen Bestandteilen in die Sauce zurückgegeben werden.
Kirschcreme (crême de cerises)
In mittelalterlichem Engisch: "Chireseye", aus: "Diversa Servicia"
"Um eine Kirschspeise zu machen, nimm Kirschen am Tag von Sankt Johannes dem Täufer und entsteine sie. Zerstampfe sie in einem Mörser und treibe sie dann gut durch ein Sieb, damit der Saft gut herauskommt. Dann gib sie in einen Topf, gib Fett hinein oder Butter, gutes Weißbrot, einen guten Teil Zucker und eine Portion Wein. Wenn sie recht dick ist, richte sie in Platten an, spicke sie mit Gewürznelken und überstreue sie mit Zucker."
Zucker aus dem Orient war ein teures "Gewürz", dem man eine heilsame Wirkung zuschrieb. Daher wurde der Zucker vor allem in Speisen für Kranke verwendet. Wohlhabende Leckermäuler aus England liebten ihn jedoch auch als Bestandteil von Desserts, wie dieses Rezept aus einem englischen Traktat belegt. Auch die Vorliebe für die leuchtende rote Farbe erscheint uns heute noch als typisch Englisch. Gut ist, was grell farbig ist! Das Rezept schmeckt gut mit süßen schwarzen Kirschen und Rotwein, aber man kann es auch mit Sauerkirschen zubereiten. In diesem Fall braucht man mehr Zucker und vielleicht einen Rosé, um die hellrote Farbe zu bewahren. Zutaten: 700 g recht schwarze Kirschen 70 g trockenes Toastbrot (2 Scheiben) 100 g Zucker 1 Eßlöffel Puderzucker zum Überstreuen 20 g Butter 15 cl guter Rotwein (Bordeaux) ganze Gewürznelken
Zubereitung:
Die Kirschen entsteinen, in den Mixer geben und den Saft abfiltern, dabei fest auf das Fruchtfleisch drücken, um so viel Saft wie möglich zu gewinnen. (Eine Küchenmaschine/Entsafter kann hilfreich sein.) Für die ganz "Mittelalterlichen" unter uns braucht es einen Mörser o.ä. und viel Geduld. Die Brotscheiben von der Kruste befreien und in kleine Stücke schneiden. Den Kirschsaft mit dem Brot, dem Wein und der Butter in einem Topf mischen und erhitzen. Nach dem ersten Aufkochen auf kleiner Flamme 10 bis 15 Minuten kochen, bis das Ganze eindickt. Das Brot muss ganz in der Masse aufgehen. In eine Schüssel gießen. Gut kalt werden lassen. Die Oberfläche der Creme mit Nelken verzieren, dann kalt stellen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen. Vorsicht: die Nelken nicht mitessen, sie sollen noch etwas Aroma abgeben und dienen ansonsten nur der Verzierung! Die Kirschcreme gehört nicht zu meinen Lieblingsrezepten und fällt eher in den Bereich "englische Kuriosa". Literatur
"Diversa Servicia", editiert von Constance Hieatt und Sharon Butler, in: Curye on Inglysch, Oxford University Press, London-New York-Toronto, 1985
Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi, Die Kochkunst des Mittelalters, Eichborn, Frankfurt, 1991
*********************************************** Wer nicht fyr Freiheit sterben kann, Der ist der Kette werth.
Heidnischer Kuchen von Professor D. Thomas Bein, St. Augustin
Nachempfunden aus dem "Buch der guten Speisen", 14. Jahrhundert
Übersetzung des Originaltextes: Man soll einen Teig nehmen und den dünn ausrollen. Und nimm gekochtes Fleisch und Äpfel und gehackten Speck und Eier. Und backe es und serviere es und versalz es nicht.
Für 3-4 Personen: 500 gr. Rinderhack, 200 gr. Speckwürfel, 1 Apfel, 5 Eier, 2 Eigelb, 1 Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch, Pfeffer, reichlich Liebstöckel (gerne frisch!!). 250 gr. Mehl, 100 gr. Schmalz, Pfeffer, Salz
Aus Mehl, Schmalz, 1 Ei und Wasser einen Mürbeteig kneten und ca. 1 Stunde ruhen lassen. Rinderhack in Wasser kochen, abtropfen lassen. Apfel schälen und würfeln, Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, Liebstöckel fein hacken. Mit Hack, Speck, den restlichen Eiern mischen und beherzt würzen. Den Teig auf einem Backblech (Backpapier drunter!) ausrollen. Die Fleischfüllung in die Mitte setzen und mit den Händen zu einem Kasten formen. Mit dem Teig umschließen. Den Teig mehrmals mit der Gabel einstechen. Im Backofen bei 200 Grad ca. 40 bis 50 Minuten backen. Nach der Hälfte der Zeit mit 2 Eigelb bepinseln.
Kurz ruhen lassen und mit dem Elektromesser in daumendicke Scheiben schneiden. Dazu passen Cumberland-Sauce (aus dem Feinkost-Regal) und ein kräftiger Rotwein. Auch denkbar: ein frischer grüner Salat mit Yoghurt-Sauce.
Danke Ernesto aber die Rezepte haben wir schon fast alle in unserer Bibiothek unter Küche und dann unter Rezepte. lol
----------------------------------------------------- Meine Berufung ist die Veratzung(Verpflegung) und die Heilung der Monasterianer. -----------------------------------------------------
Sorry. Aber nur fast. Man kann zwar jedes Gericht anders gestalten bzw. andere Zutaten nehmen und schon ist es was anderes. Das Grundgericht ist aber immer gleich.
*********************************************** Wer nicht fyr Freiheit sterben kann, Der ist der Kette werth.
Werde die Biersuppe mal ausprobieren und für die kids ne milchsuppe kochen.
----------------------------------------------------- Meine Berufung ist die Veratzung(Verpflegung) und die Heilung der Monasterianer. -----------------------------------------------------
@ nordländer die kids dürfen doch noch keine biersuppe oder machst du nachher die kotze von denen wieder weg.
----------------------------------------------------- Meine Berufung ist die Veratzung(Verpflegung) und die Heilung der Monasterianer. -----------------------------------------------------
ich weiß Diana aber ich habe so schlechte erinnerungen an Milchsuppe..... wenn ich die essen müsste dann sollte jemand anderes fähig sein was wegzuwischen.
------------------------------------------------- André de Häker
MA Beruf Söldner, Motto: Was kann schöner sein als siegen und fürs Töten Geld zu kriegen. ;-)
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