Küche » küchenzubehör

Nahrungsmittel, Essenszubereitung und Tischsitten im späten Mittelalter

Wie ernährten sich die Menschen in den mittelalterlichen Städten?

Ein Großteil der mittelalterlichen Nahrung bestand aus Getreidespeisen , vornehmlich aus zerriebenen Getreidekörnern, die mit Milch, Wasser und Salz in irdenen Töpfen zu Getreidebrei verkocht wurden. Für Mittel- und Süddeutschland stand im Mittelalter noch der Hirsebrei obenan. Daneben ging man wie in Nordeuropa schon früh zu Habermus (Haferbrei) über, aber auch zu Gersten- und Roggenbrei . Für Schwaben und Südfranken war hingegen der Dinkel charakteristisch. Erhitzte man dünne Schichten eines solchen Breies auf Steinen oder in Pfannen, so entstand das dem heutigen Knäckebrot ähnliche Fladenbrot, das auch länger aufgehoben werden konnte. Fügte man Sauerteig oder Hefe als Treibmittel hinzu, dann entstand ein locker aufgegangenes frisches Brot, das zunächst Luxusware der Vornehmen war, sich aber in den Städten für alle durchsetzte. Zum Backen von Brot wurde am häufigsten Roggen verwendet.

Während auf dem Land die Getreidenahrung überwog, steigerte sich in den Städten mit ihrer großen Kaufkraft der Fleischverbrauch außerordentlich. Selbst Arbeiter, Gesellen und Knechte bekamen täglich 2 Fleischgerichte. Am wichtigsten hierbei war das Fleisch der Haustiere wie von Rindern, Schafen, Ziegen und Schweinen. Dem Schwein kam dabei besondere Bedeutung zu, da es leicht zu ernähren, am vielseitigsten zu verwenden und überdurchschnittlich fruchtbar war. Der Anteil des Geflügels an der Ernährungsgrundlage nahm im Laufe des Mittelalters zu. Die Haltung von Nutzvieh für den Eigenbedarf an Nahrung und Rohstoffen war im Mittelalter auch bei den obersten Gesellschaftsschichten verbreitet. Das Spätmittelalter ist überdies durch den Neubeginn bewußter Haustierzüchtung gekennzeichnet, womit eine "Verrinderung" der Städte einherging. Der Anteil des Wildbrets war in den Städten Nord-/Mittel- und Süddeutschlands auffallend gering.
Dazu kommen noch die verschiedenen Milchprodukte wie geronnene Milch, Butter, Käse und Quark. Eier wurden gekocht, gebraten, in Fett gebacken oder als Rühreier zubereitet.
Galt zur Zeit der Karolinger das Obst noch als vornehme Zuspeise, war es im Spätmittelalter in allen Schichten der Bevölkerung verbreitet und hoch geschätzt. Das Obst wurde roh oder gekocht gegessen. Außerdem war das Obst in verschiedenen Formen "konservierbar". Vereinzelt untersuchte städtische Fäkalien- oder Abfallgruben aus dem Mittelalter bezeugen Steinobst (in der 'Rangfolge': Kirsche, Pflaume, Schlehe, Zwetschge ). Hinzu kommen noch Apfel und Birne sowie die heute kaum noch bekannte Mispel , ferner Hasel- und Walnuß , sowie Beerenobst einschließlich der Hagebutte und des Holunders .
An Gemüse gab es im Mittelalter vorwiegend Rüben, Kohl aller Art, Sauerkraut ('kumpost') , Bohnen , Erbsen, Lattich, Zwiebeln und Krautstiele . Gerade das Kraut avancierte im Spätmittelalter zum Massennahrungsmittel und war in allen Bevölkerungsschichten verbreitet. Ein Vorteil bestand darin, daß es durch Einsäuern konserviert werden konnte. Kartoffeln, Tomaten und Mais fehlen auf dem mittelalterlichen Speiseplan, sie wurden erst nach der Entdeckung Amerikas in Europa heimisch.
Da während der langen Fastenzeit Fleisch verboten war, nahm der Verbrauch von Fisch als bevorzugter Fastenspeise immer mehr zu. Der im Mittelalter am meisten verzehrte Fisch war der Hering, der seit dem 12. Jahrhundert zum wichtigsten Handelsartikel wurde.
An Gewürzen gab es neben dem lebensnotwendigen Salz vielerlei : Pfeffer, Safran, Petersilie, Senf, Ingwer, Zimt, Muskatnüsse und -blüten, Nägelein ('Gewürznelken') und Kardamon . Zum Süßen benütze man Bienenhonig , doch wohlhabendere Bürger und Kaufleute verwendeten schon mindestens seit 1200 Zucker aus dem Orient.

Hauptgetränk des niederen Volkes im Mittelalter war der Met . Dieser wurde aber allmählich vom Bier verdrängt. Daneben gab es noch den Wein, den man im Mittelalter nicht nur an Rhein, Main und Mosel anbaute, sondern fast überall, so auch an der Isar. Den Wein ungünstiger Lagen machte man mit Honig und Gewürzen trinkbar. Das Versetzen des Weines mit Kräutern (Wermut, Salbei, Minze) war ein Erbe der Antike; solche Weine wurden kalt oder als Glühweine getrunken. Neben den Weinen aus Südtirol waren im Mittelalter auch die feurigen, süßen Weine des Ostens als Osterweine, Ungarweine und Griechenweine beliebt. Auch Obstwein - Saft aus vergorenem Obst wie Äpfel, Birnen, Quitten und Schlehen - spielte im Mittelalter eine wichtige Rolle. So galt als "Nationalgetränk" der Bayern im 13. Jahrhundert nicht das Bier, sondern der Birnenmost.

Welche Unterschiede fallen bei der mittelalterlichen Küchenwirtschaft in Bezug zur heutigen auf?

Zunächst einmal verzehrte man im Mittelalter allerlei Kleintiere , wie Eichhörnchen, Igel, Meerschweinchen, Siebenschläfer, Biber und auch Singvögel. Auch war die Verwendung von Wein bei der mittelalterlichen Speisezubereitung weitaus häufiger und reichhaltiger als heute. Gründe dafür sind die Repräsentationswirkung, die mit dem Wein verbunden war sowie medizinisch-diätische Motive. Mit der Zugabe von Wein konnten auch die Speisen der Fastenzeit eine kräftigende Aufbesserung erfahren. Aber auch in der Krankenpflege spielte der Wein eine wichtige Rolle.
Weithin fällt auf, das fast alle genießbaren Teile von geschlachteten Tieren in der mittelalterlichen Küche verwendet wurden bis hin zum Blut, zum Kopf und zu den Innereien. Speziell für festliche Anlässe wurden hier wahre Delikatessen geschaffen.
Außerdem neigte man im Mittelalter dazu, die Speisen in der Form , der Farbe und auch im Geschmack künstlich zu verändern . So wurden Nahrungsreste (v.a. Fleisch) des Vortages zerkleinert und passiert und in der Form von Pasteten, Krapfen und Süßspeisen serviert, die nach Vorlagen aus der Tier- und Pflanzenwelt gestaltet wurden. Zur optischen Gestaltung gehörte das Gelieren und das Färben von Lebensmitteln mit pflanzlichen Farbstoffen. Dabei erzielte man durch mehrfach getönte Gallerten und durch schachbrettartig gemusterten Fisch oder Backwerk Überraschungseffekte. Überspitzt, aber typisch, war das Überziehen von Mus, Braten oder Backwerk mit echtem Gold oder Silber.
Ebenfalls typisch für die mittelalterliche Küche war das "Überwürzen" der Speisen durch exotische Gewürze wie Ingwer, Zimt, Safran und Muskat. Hier spielte - wie beim Kochwein - ein gewisses Prestigedenken eine Rolle, aber auch die Auffassung, daß den Gewürzen Heilkräfte innewohnten. Allerdings darf dieses "Überwürzen" nicht überschätzt werden, denn die genannten Gewürze waren überaus teuer (ein Pfund Safran entsprach dem Wert eines Pferdes) und wurden nur zu besonderen Anlässen verwendet.
Wie all die genannten Besonderheiten war auch die verstärkte Beigabe von Gewürzen den Mächtigen und Reichen vorbehalten, ärmere Menschen konnten sich diese Spezialitäten nicht leisten.

Mahlzeiten, Geschirr und Tischsitten

Mahlzeiten bestanden im Mittelalter aus einer größeren Anzahl von Gängen als heute. Während der heutige Mensch gewohnt ist, Fleisch, Gemüse, Kartoffeln und Salate gleichzeitig auf dem Tisch vorzufinden, wurden die Bestandteile einer mittelalterlichen Mahlzeit nacheinander aufgetragen. Handelte es sich um die Mahlzeit reicher Leute, so erschienen Fisch, Fleisch und Gemüse im Verlaufe einer Mahlzeit mehrmals auf dem Tisch. Brot und Getränke standen hingegen von Anbeginn bereit.
Werden Mahlzeiten im späten Mittelalter bildlich dargestellt, so erwecken diese oft den Eindruck der Ärmlichkeit. Dies mag daran liegen, daß der heutige Betrachter das Besteck vermißt, denn es gehörte nicht auf den Tisch; Messer und Löffel sind eine persönliche Habe, die man in einem ledernen oder hölzernen Futteral an den Gürtel hängt oder bei sich trägt. Die Gabel hingegen wurde nur zum Vorlegen und nicht als Eßwerkzeug gebraucht. Statt ihrer benutzte man die Finger und so gehörte - jedenfalls zu einem anspruchsvolleren Haushalt - auch ein Gießgefäß und eine Schale zum Auffangen des Waschwassers. In ärmlicheren Haushalten stand eine gemeinsame Schüssel für flüssige und breiige Speisen auf dem Tisch, in die jeder mit seinem Eßlöffel hineinfuhr oder sein Brotstück eintunkte.
Wie sah nun das Geschirr aus? Sowohl auf den Tischen der reicheren Städter wie auch der ärmeren Landbevölkerung fanden sich hölzerne Teller und Schalen - dies belegen zahlreiche Bodenfunde. Hölzerne Gegenstände waren am billigsten und daher im täglichen Leben am weitesten verbreitet. Neben dem Holz war das wichtigste Material für Küchen- und Tischgeräte gebrannte Erde ; irdene Töpfe dienten vielfach zur Speisezubereitung. Holz und Keramik wurden jedoch mit der Zeit durch das Metall zurückgedrängt. Gegenstände aus Metall waren widerstandsfähiger, aber auch kostenspieliger. An die Stelle des irdenen Kochtopfes trat der metallene Grapen und das Holz der Teller wurde durch Zinn oder Messing ersetzt. Dies ist uns durch schriftliche Quellen wie Inventare und Testamente überliefert. Daß metallene Gegenstände unter den Bodenfunden wesentlich seltener sind als hölzerne - trotz ihrer besseren Haltbarkeit - liegt an ihrem Wert. Während man beschädigte Holz- oder Keramikwaren wegwarf, wurden die Metallgefäße von Generation zu Generation vererbt und im Falle der Unbrauchbarkeit eingeschmolzen und umgearbeitet.
Doch nicht nur die Anschaffung von Metallgegenständen konnte den Wohlstand widerspiegeln. So wissen wir, daß an den Tischen des 15. Jahrhunderts vielfach nicht mehr aus hölzernen, sondern aus gläsernen Gefäßen getrunken wurde. Glas findet man in den deutschen Haushalten des 15. Jahrhunderts aber nicht nur in der Gestalt teurer Luxusprodukte aus dem Orient oder aus Venedig, sondern auch in der Form billigerer Gläser, die in deutschen Glashütten hergestellt wurden. Gegen Ende des 15. Jahrhunderts wurden die verwendeten Gefäße immer vielfältiger, so daß in den Haushalten der reichen Stadtbürger neue Aufbewahrungsmöglichkeiten geschaffen werden mußten. So trat zu dem herkömmlichen Mobiliar die " Kredenz ". Gleichzeitig kann man beobachten, daß zu den Truhen als den herkömmlichen Kleider-Behältnissen der Schrank als neues Möbelstück hinzutrat.

***********************************************
Wer nicht fyr Freiheit sterben kann, Der ist der Kette werth.